Question

【题目】酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。请回答：

（1）酸菜制作起主要作用的微生物是______。但是在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是______。

（2）为了保持所获得菌种纯净，需要进行菌种的保藏。对于需要长期保存的菌种，可以采用_____的方法，放入-20℃的冷冻箱中保存。

（3）市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由。_____________________。

（4）测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与______发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______染料。

Answer 1

【答案】乳酸菌 酵母菌（或产膜酵母） 甘油管藏 A,乳酸菌代谢过程中不产生气体（或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳） 对氨基苯磺酸 玫瑰红色

【解析】

1、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。
2、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

（1）酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌。导致泡菜水的表面长白膜的微生物是酵母菌（或产膜酵母）。
（2）长期保存菌种可采用甘油管藏法，即放入-20℃的冷冻箱中保存。
（3）由于乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳，因此在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象可能是杂菌污染导致的，A同学观点正确。
（4）测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。