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    科目： 来源：同步题 题型：单选题

    在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是

    [     ]

    A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
    B．分层加盐，要小心均匀
    C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度以12%为宜
    D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

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    科目： 来源：同步题 题型：单选题

    下列有关卤汤的描述，错误的是

    [     ]

    A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
    B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
    C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
    D．卤汤也有防腐杀菌的作用

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    科目： 来源：同步题 题型：问答题

    根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题。
    (1)在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？
    (2)在发酵过程中有哪些措施利于毛霉的生长？
    (3)在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量？

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    科目： 来源：同步题 题型：问答题

    某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15℃～18℃，保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量保证均衡。3d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。据此回答有关问题：
    (1)请你帮助这几位同学找出他们制备过程中的不当之处。
    (2)在毛霉发酵的过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别有哪些？

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    科目： 来源：同步题 题型：问答题

    腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
    (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？
    (2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？
    (3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？
    (4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何控制在12%左右？
    (5)腐乳的品种很多，风格各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？

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    科目： 来源：专项题 题型：读图填空题

    绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，然后将白坯放入竹笼内喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20℃左右的情况下，经10d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。
    请阅读以上材料并回答问题：
    (1)请总结出腐乳的制作流程图：

    A：_______________；B：_____________。
    (2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的______________，通过发酵，使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
    (3)用盐腌制时，要注意控制盐的用量，是因为_______________。腐乳的风味和质量除了受盐的用量影响外，还受_______________、_______________等因素的影响。
    (4)若你完成了腐乳制作，则可以从_______________等方面评价腐乳的质量。

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    科目： 来源：模拟题 题型：读图填空题

    (选做题)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：
    (1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为______培养基。腐乳制作的原理是_____________。
    (2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_________。
    (3)腐乳制作过程中，加盐的作用是__________和__________。
    (4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_______和_________。
    (5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_________________。

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    科目： 来源：模拟题 题型：单选题

    (附加题)下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
    [     ]
    A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度
    B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量
    C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
    D．卤汤中香辛料越多，口味越好

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    科目： 来源：海南省高考真题 题型：填空题

    (选做题)回答下列关于腐乳制作的问题：
    (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_______和________；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为__________和__________。
    (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
    (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的___________。

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    科目： 来源：江苏期中题 题型：单选题

    下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是
    [     ]
    A．制作果酒所需要的氧气含量最高
    B．制作果醋所需要的适宜温度最低
    C．制作腐乳所需菌种的细胞结构最简单
    D．制作果醋所需的原料与制作腐乳不同

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