绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25—30℃环境下，经5—6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：
⑴请总结出做腐乳的制作流程图：
制腐乳胚→                     →加盐腌制→               →密封腌制
⑵腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的                  ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
⑶制作腐乳时含水量为         左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量很重要，若盐的浓度过低，                                              ，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，则                           。
⑷若你完成了腐乳制作，则可以从                       等方面评价腐乳的质量。

绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25—30℃环境下，经5—6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：

  ⑴请总结出做腐乳的制作流程图：

    制腐乳胚→                      →加盐腌制→                →密封腌制

⑵腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的                   ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

⑶制作腐乳时含水量为          左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量很重要，若盐的浓度过低，                                               ，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，则                            。

⑷若你完成了腐乳制作，则可以从                        等方面评价腐乳的质量。

绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25—30℃环境下，经5—6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：

（1）请总结出做腐乳的制作流程图：
制腐乳胚→____→加盐腌制→____→密封腌制

（2）腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的____，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳时含水量为____左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量很重要，若盐的浓度过低，____，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，则____。

（4）若你完成了腐乳制作，则可以从____等方面评价腐乳的质量。

绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25—30℃环境下，经5—6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：

  ⑴请总结出做腐乳的制作流程图：

    制腐乳胚→                      →加盐腌制→                →密封腌制

⑵腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的                   ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

⑶制作腐乳时含水量为          左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量很重要，若盐的浓度过低，                                               ，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，则                            。

⑷若你完成了腐乳制作，则可以从                        等方面评价腐乳的质量。

（09苏、锡、常、镇四市联考）（7分）绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆，酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：

（1）请总结出做腐乳的制作流程图：

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的          ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳时含水量为         左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为                                。

（4）若你完成了腐乳制作，则可以从____    _ ___     等方面评价乳腐的质量。

豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室温中，5 d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开，抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16 d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。

（1）腐乳制作的原材料是什么？其中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物？

（2）毛霉的新陈代谢类型是什么？用什么方式生殖？从生殖方式上分析，为什么其在适宜条件下繁殖速度很快？

（3）在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量？

（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12％左右？

（5）豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样，试说明。

（6）在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？

豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢?原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的各种氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室温下，5 d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16 d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。

根据上述材料回答相关问题：

（1）腐乳的制作原材料是什么?其中哪种有机物含量比较高?毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物?

（2）在腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么?

（3）豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样?试说明。

（4）在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟?