在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现

1. A.
   口味太淡
2. B.
   不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败
3. C.
   重量减轻，影响经济效益
4. D.
   会影响腐乳的风味及质量

在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现

[　　]

A．口味太淡

B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败

C．重量减轻，影响经济效益

D．会影响腐乳的风味及质量

腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：?

（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？                                                              
                                          。
（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？                                            
                                                              。
（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？                                                    
                                                                。
（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？                                                               
                                                                。

腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：?

（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？                                                               

                                           。

（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？                                            

                                                               。

（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？                                                     

                                                                 。

（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？                                                               

                                                                 。

豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：

（1）豆腐发酵主要利用了微生物产生的　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类　　　　　　　　　　　　　　 ，且更易于消化和吸收。

（2）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、　 　　　　　、　　　　　　 等。

（3）含水量为　　　　　　　 左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从

　　　　　　　　　　　　　 等方面评价乳腐的质量。

（4）某人在配制卤汤时加入了酒精含量为25％的烧酒，结果是　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 。

（5）青方腐乳俗称臭豆腐，具有“闻着臭，吃着香”的特点，原因是　　　　　　　　

　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　 。

发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下图所示，请回答有关问题：

①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？_________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________________ 。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_________。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_____________________。

（2）如下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图，请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌__________。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用______消毒。

③制作__________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是　　　　　 。

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_______。

豆腐的品种有很多，红方腐乳因加入红曲而成红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列问题：
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是：___________，在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生长?_________________________________。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的__________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类___________，且更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、___________、___________等。盐的用量如何影响腐乳的质量?___________。
（4）含水量为___________左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从___________等方面评价腐乳的质量。