Question

【题目】酵母菌种类繁多，用途广泛，与人类的生活息息相关，经常在食品、医药、化工、农业等生产生活中得到应用，如图表示日常生活中制作面包的基本过程（酵母菌在有氧条件下，能将葡萄糖分解成二氧化碳和水；在缺氧条件下，则将葡萄糖分解形成酒精和二氧化碳），结合资料回答下列问题：

资料一：米酒是糯米制成的一种风味食品，富含营养和少量的酒精，促进血液循环，有助消化及促进食欲，深受人们的喜爱。酸造过程有如下工序：（所有容器、蒸布、毛巾等均经过消毒）

①将酒曲粉末，撒在糯米饭上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起

②将糯米饭压实，在间挖个凹坑，淋上一些凉开水

③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却的30℃

④用水将糯米浸泡一昼夜，把米淘洗干净

⑤将糯米饭放入发酵罐中加盖密封，用毛巾包裹起来置入温暖的地方

⑥在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖，置于旺火上蒸熟。

资料二：酵母菌经常用来制作面包，如图甲所示的是面包的制作过程：

（1）资料一和资料二运用的是______技术，资料一中酵母菌产生酒所需的环境是______。（填“无氧”或“有氧”）

（2）资料一中加入酒曲的目的是接种霉菌和______，写出制作工序的先后顺序：______（用序号和箭头表示）。

（3）酿好的米酒表面会有一层泡沫，这是发酵过程中产生的______造成的现象。

（4）有一名同学按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，请分析可能的原因______（写出一条即可）。

（5）资料二中，加入酵母菌的生面团在30℃，1小时后体积变大，原因是__。

（6）酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质，其氧气和二氧碳浓度变化如图乙，请在图乙中画出葡萄酒酿制过程中酒精浓度随时间变化的曲线。____

Answer 1

【答案】发酵 无氧 酵母菌 ④→⑥→③→①→②→⑤ 二氧化碳 ①经常打开容器，杂菌感染；②器皿消毒不严；③器皿没盖严；④酒曲含杂菌等 酵母菌分解葡萄糖产生二氧化碳

【解析】

发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。发酵现象是由微生物引起的，在无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精，这个过程叫做发酵；微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如蒸馒头、酿酒要用到酵母菌。解答即可。

（1）发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。资料一和资料二运用的是发酵技术，酵母菌发酵需要无氧的环境，只有在无氧的条件下，酵母菌才能发酵产生酒精，所以资料一中酵母菌产生酒所需的环境是无氧；

（2）加入酒曲的目的是加入霉菌和酵母菌，酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，当然事先由霉菌要将糯米中的淀粉分解成葡萄糖。在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可。故正确的制作顺序是：④→⑥→③→①→②→⑤。综上分析，资料一中加入酒曲的目的是接种霉菌和酵母菌，制作工序的先后顺序④→⑥→③→①→②→⑤。

（3）由于酵母菌进行发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，米酒表面有气泡出现。因此，酿好的米酒表面会有一层泡沫，这是发酵过程中产生的二氧化碳造成的现象。

（4）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。因此，有一名同学按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，可能的原因是①经常打开容器，杂菌感染；②器皿消毒不严；③器皿没盖严；④酒曲含杂菌等。

（5）在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，会使得面团的体积变大。因此，资料二中，加入酵母菌的生面团在30℃，1小时后体积变大，原因是酵母菌分解葡萄糖产生二氧化碳。

（6）酿酒需要无氧的环境，容器密封，由于酵母菌的生长繁殖，很快就会使密封的容器中有限的氧气消耗掉，因此急剧减少的物质R是氧气；在开始的生长繁殖过程中就会有二氧化碳产生，繁殖足够的数量之后，发酵产生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此曲线R表示氧气浓度，P是二氧化碳，酒精浓度随时间变化的曲线如下：