Question

13．厨房里存在很多热现象，将肉片直接放入热油里爆炒，会将肉炒焦，失去鲜味，厨师预先将适量的淀粉拌入肉片，炒出的肉片既嫩又鲜，主要是因为淀粉包裹在肉片表面，导致肉片内部的水分不容易发生汽化（物态变化）；炒菜比炖菜温度高，导致炒的菜容易焦，这是因为油的沸点比水高；进入厨房工作要防止被水蒸气烫伤，这是因为同样温度的水蒸气液化成的水时会放热，水蒸气对人体造成的烫伤比沸水更严重．

Answer 1

分析 （1）物质由液态变为气态的过程叫汽化；
（2）水的比热容比水大，油的沸点比水高；
（3）液化是物质从气态变为液态的过程，此过程会放出大量的热量；水蒸气也可以液化放热，所以烫伤会更严重．

解答 解：（1）爆炒肉片时，将淀粉包裹在肉片表面，导致肉片内部的水分不容易发生汽化，炒出的肉片既嫩又鲜；
（2）因为油的沸点比水得沸点高，所以炒菜比炖菜时温度高，导致炒的菜容易焦；
（3）100℃的水蒸气首先要液化为100℃的水，放出大量的热；100℃水的温度高于皮肤的温度，100℃的水在降温的过程中还要向皮肤放热，所以被100℃的水蒸气烫伤要比被100℃的开水烫伤严重得多．
故答案为：汽化；沸点；液化；放．

点评 此题考查了物质三态变化知识在生活中的应用，掌握好基础知识是解题的关键．