Question

【题目】近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

（1）制作果酒时若要提高产量，应严格控制的条件是__________________。家庭酿酒过程中不必对发酵瓶严格消毒，其原因是____________。红葡萄酒具有美容养颜等诸多功效，其中的红色物质来自__________________。

（2）图1装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管，这样做的原因是__________。如图2为某同学制作苹果酒的发酵装置简图，则集气管中收集的气体是________，发酵液表面出现菌膜，则造成该现象最可能的原因是__________________。

（3）制作泡菜时所用盐水要煮沸，其目的是____________________。

（4）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。

Answer 1

【答案】适宜的温度、pH、通气量等 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制 红葡萄皮中的色素 防止杂菌污染 CO2 装置密闭不严 除去水中溶解氧和微生物 盐的用量 12

【解析】

1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。

2、醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35C。

3.腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；

（1）制作果酒用到的微生物是酵母菌，若若要提高产量，需要创造合适酵母菌发酵的条件，因此应严格控制的条件是适宜的温度、pH、通气量等。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，因此，在家庭酿酒过程中不必对发酵瓶严格消毒。在葡萄酒制作过程中，红葡萄皮中的色素逐渐溶解到发酵液中，而是葡萄酒呈现红色。

（2）图1装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管，这样可以防止杂菌污染。苹果酒制作过程中，需要经过酵母菌发酵完成，酵母菌发酵产生酒精的同时，还会产生二氧化碳，因此对于密闭的装置，需要定期排气，因此图2中集气管中收集的气体二氧化碳，若发酵液表面出现菌膜，则可能是密封不严导致杂菌污染所致。

（3）制作泡菜时用到的菌种是乳酸菌，乳酸菌是厌氧微生物，因此为了除去水中溶解氧和微生物，需要将所用盐水要煮沸。

（4）腐乳制作过程中，用盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，这样既能起到抑菌的作用，还能有较好的风味。