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    【题目】阅读下面短文。

    酵母与泡打粉：生活中制作糕点、馒头时一般都要添加酵母或泡打粉进行发酵。在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，进行着有氧呼吸，淀粉水解成麦芽糖。接着面粉中原有的微量蔗糖及新产生的麦芽糖水解生成葡萄糖与果糖，最后被酵母氧化成二氧化碳和水。面团中的氧气有限，酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，生成的二氧化碳在面筋的网络中出不去，加热蒸烤时，二氧化碳受热膨胀，使糕点变得松软。用酵母做的食品松软可口，有特殊风味，易于消化。酵母本身含有丰富的蛋白质及维生素B，可以增加营养价值，因此面点大都用酵母发酵。糖和油对酵母菌有抑制作用。用酵母发酵耗费的时间长，而且发酵时间与温度相关（如图）。因此，也有用泡打粉来代替酵母制作糕点的。泡打粉一般是碳酸氢钠与酒石酸的混合物，通常为碳酸盐与固态酸。将泡打粉调和在面团中，碳酸氢钠与酒石酸遇水以及碳酸氢钠受热时都会产生出二氧化碳气体，使面点成为疏松、多孔的海绵状。泡打粉使用时不受发酵时间限制，随时可用，对多油多糖的面团也照样起发泡疏松的作用。缺点是它的碱性会破坏面团中的维生素，降低营养价值，若混合不均匀反而会导致面制品中有的地方碱太多发黄而不能吃。

    依据文章内容回答下列问题。

    （1）用酵母和泡打粉都能使制作的面食疏松多孔，是因为_____________________________。

    （2）在5-10h内，酵母发酵的最佳温度是___________。

    （3）酵母本身营养丰富是因为_________________________。

    （4）NaHCO3的俗称是__________________。

    （5）下列有关酵母和泡打粉的说法中，正确的是___________。

    A 酵母发酵的过程中既有有氧呼吸也有无氧呼吸

    B 消化功能较弱的人宜食用酵母发酵制作的面食

    C 泡打粉的发酵效果与面团中含糖、含油多少无关

    D 酵母可以直接使面团中的淀粉转化为二氧化碳和水

    【答案】都能产生CO2气体 40℃ 含有丰富的蛋白质及维生素B 小苏打 AB

    【解析】

    （1）用酵母和泡打粉都能使制作的面食疏松多孔，是因为面食的疏松多孔主要是因为制作过程中都产生了二氧化碳气体；

    （2）在5-10h内，酵母发酵的最佳温度是40℃，此时发酵速度最快。

    （3）酵母本身含有丰富的蛋白质及维生素B等营养物质；

    （4）NaHCO3的俗称是小苏打；

    （5）A．面团中的氧气有限，酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，故正确；

    B．由于发酵工程中变成了易于吸收的物质，消化功能较弱的人宜食用酵母发酵制作的面食，故正确；

    C．由于糖和油对酵母菌有抑制作用，泡打粉的发酵效果与面团中含糖、含油多少有关，故错；

    D．酵母不可以直接使面团中的淀粉转化为二氧化碳和水，故错误。

    故选：AB。

    答案为：（1）都能产生CO2气体；（2）40℃；（3）含有丰富的蛋白质及维生素B；（4）小苏打；（5）AB。

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    （2）_______________________________________________________________________。

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    操作

    第一次

    第二次

    第三次

    第四次

    剩余固体质量

    21.6g

    19.2g

    15.2g

    15.2g

    试计算：

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