Question

19．咸菜，佐餐的小菜，烹饪的调料，家家都会做．自制咸菜，原料随意挑，卫生有保障，原料配比随已意．但也有人尽人意之处，即保存时间稍长，味道变酸，刺激肠胃．那么酸味何来，可有解法？
【原料准备】：新鲜的红辣椒、大蒜头、生姜等，洗净，晒干表面水分，切成块或片．
【制作】：将原料与适量的食盐、白糖、白酒等混合均匀，装入泡菜坛，盖上坛盖，再向荷口倒适量水，这一过程叫腌制．
【问题】：腌好的咸菜时间一长，味道就逐渐变酸．这酸味哪来？怎么控制？
科学探究小组的同学经过分析判断，该酸味物质可能是碳酸．理由为坛内蔬菜是以C和H元素为主的化合物，与久放菜窖的白菜一样，在密封的有限空间里CO₂浓度大．生物学知识告诉我们，通过盐、糖腌制的蔬菜细胞会失水．因此，坛内会出现少量的液体（主要成分是H₂O）．
【评价检测】：
（1）设计证明酸味物质是碳酸的实验其化学反应方程式是：CO₂+Ca（OH）₂=CaCO₃↓+H₂O．
（2）坛顶荷口内装水至一半高度的目的是起密封作用，防止外界氧气、细菌或其它污染物进入；随着时间增长，坛内的“酸水”不断增加，这水从何来？细胞失水、有机物呼吸作用产生水；
（3）通过探究，你觉得可以如何控制酸味将菜先晾晒一下，再腌制．

Answer 1

分析 （1）碳酸易分解为水和二氧化碳，二氧化碳可是石灰水变浑浊；
（2）根据细菌的厌氧性分析；植物细胞是否失水或吸水，与植物细胞液的浓度和细胞周围水溶液的浓度有关，当植物细胞内外液体有浓度差时，植物细胞就会吸水或失水．细胞液内外的液体浓度相等时，植物细胞既不吸水，也不失水，细胞外部溶液的浓度大于细胞内部浓度时失水，细胞外部溶液的浓度小于细胞内部浓度时吸水．
（3）制作泡菜时需要无氧的环境，乳酸菌才能发酵．

解答 解：（1）碳酸易分解为水和二氧化碳，二氧化碳可是石灰水变浑浊，有关反应方程式为CO₂+Ca（OH）₂=CaCO₃↓+H₂O；
（2）坛顶荷口内装水至一半高度的目的是起密封作用，防止外界氧气、细菌或其它污染物进入；根据植物细胞的渗透作用原理，制作泡菜时，坛内的水一段时间后会在增多很多，是细胞外部溶液的浓度大于细胞内部浓度时失水或呼吸作用引起的．
（3）控制酸味可将菜先晾晒再腌制．
故答案为：（1）CO₂+Ca（OH）₂=CaCO₃↓+H₂O
（2）起密封作用，防止外界氧气、细菌或其它污染物进入；细胞失水、有机物呼吸作用产生水（3）将菜先晾晒一下，再腌制．

点评 本题考查的是泡菜制作过程中的无菌技术要灵活掌握，注意二氧化碳的验证．