Question

【题目】一段时间以来，网传隔夜菜、肉类腌制品不能吃，是因为含亚硝酸盐。对于亚硝酸盐大家有众多疑问。

疑问一：亚硝酸盐是什么东西？

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠（NaNO2），它是白色或淡黄色粉末，有咸味，易溶于水。它是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉等熟肉类食品加工，作为防腐剂和护色剂。国家对食品中含有的亚硝酸盐的最大含量限定为：蔬菜4 mg/kg，肉类3 mg/kg。

疑问二：亚硝酸盐的“毒”从何来？

亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸入血液1~5分钟后，就已经分解。亚硝酸盐在胃中酸性环境下，易与氨基酸的分解产物发生反应，产生致癌物。当摄入维生素C时可以阻止致癌物产生。

疑问三：隔夜菜中的亚硝酸盐含量会超标吗？

实验人员准备了清炒菠菜、清炒芹菜和小白菜炒肉，三种菜各自被分成6份，常温和冷藏条件下各保存一半。实验人员分别取1小时后、6小时后、20小时后的剩菜，经过捣碎、提取、离心、过滤，取出汤汁。通过比色法逐一测得样品中亚硝酸盐含量，如下图所示。

实验结果表明，三种菜在放置20小时后，无论常温还是冷藏，亚硝酸盐含量虽均有增加，但都远未超过国家标准。

疑问四：摄入多少亚硝酸盐会对人体产生危害?

人体对亚硝酸盐的一次性安全摄入量为每千克体重0.2 mg。我们日常吃的大米、蔬菜、肉品里面几乎都含有亚硝酸盐。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自蔬菜。如果你体重50 kg，即使一次性吃2.5 kg蔬菜也是安全的。因此，将亚硝酸盐摄入量控制在安全范围内不会对人体造成危害。

依据文章内容，回答下列问题。

（1）亚硝酸钠中氮元素的化合价为__________。

（2）测定汤汁中亚硝酸盐的含量时，获取汤汁的步骤是_________。

（3）人体对亚硝酸盐的一次性安全摄入量为_______________。

（4）亚硝酸盐产生致癌物的原因是____________。

（5）下列有关说法正确的是_________。

A “吃隔夜菜会致癌”是没有科学依据的

B 常温储存及冷藏储存条件下，亚硝酸盐含量均呈增加趋势

C 适量吃富含维生素C的新鲜蔬菜水果，有利于抑制致癌物的产生

D 从实验数据中发现蔬菜类的隔夜菜亚硝酸盐含量要高于含肉类的隔夜菜

Answer 1

【答案】+3 捣碎、提取、离心、过滤 每千克体重0.2mg 在胃中酸性环境下，易于氨基酸的分解产物发生反应产生致癌物 ABC

【解析】

（1）化合物和单质中，元素化合价的代数和为0

（1）在NaNO2中，Na元素的化合价为+1价，O元素的化合价为-2价。设化合物中N元素的化合价为x，化合物中正负化合价的代数和为0，则：（+1）+x+（-2）×2=0，解得x=+3。故答案为：+3；

（2）根据“实验人员分别取1小时后、6小时后、20小时后的剩菜，经过捣碎、提取、离心、过滤，取出汤汁”可知，测定汤汁中亚硝酸盐的含量时，获取汤汁的步骤是：捣碎、提取、离心、过滤；

（3）人体对亚硝酸盐的一次性安全摄入量为每千克体重0.2mg。故答案为：每千克体重0.2mg

（4）亚硝酸盐在胃中酸性环境下，易于氨基酸的分解产物发生反应，产生致癌物。故答案为：在胃中酸性环境下，易于氨基酸的分解产物发生反应产生致癌物；

（5）A 亚硝酸盐转变成致癌物时才有致癌作用，“吃隔夜菜会致癌”是没有科学根据的。故A说法正确；

B 实验结果表明，三种菜在放置20小时后，无论常温还是冷藏，亚硝酸盐含量均有增加。故B说法正确；

C 亚硝酸盐在胃中酸性环境下，易于氨基酸的分解产物发生反应，产生致癌物。当摄入维生素C时可以阻止致癌物产生，适量吃含维生素C的新鲜蔬菜水果，有利于抑制致癌物的产生。故C说法正确；

D 从实验数据中发现肉类的隔夜菜亚硝酸盐含量要高于蔬菜类的隔夜菜。故D说法错误。

故答案为：ABC。

故答案为：（1）+3（2）捣碎、提取、离心、过滤（3）每千克体重0.2mg（4）在胃中酸性环境下，易于氨基酸的分解产物发生反应产生致癌物（5）ABC